마라탕 창업, 탕화쿵푸 4년 연속 순증 492곳

상가 1층에 마라탕집이 생긴 게 몇 년 전인데, 지금도 그 자리에 있습니다. 그 옆 칸에 들어왔던 가게는 두 번 바뀌었고요. “마라탕도 곧 지나갈 유행”이라는 말, 그때 참 많이 들었습니다.

마라탕 창업은 유행이 지나간 카테고리가 아닙니다. 탕화쿵푸마라탕 한 브랜드만 봐도 가맹점이 2021년 말 216곳에서 2024년 말 492곳으로 4년 연속 늘었고, 같은 기간 가맹점 평균매출도 3.59억에서 6.17억으로 올랐습니다(공정위 오픈API, 2024년 말 기준). 오늘은 이 곡선이 왜 다르게 생겼는지, 그리고 그 판독법을 정리합니다.

한눈에 보는 핵심요약 ① 탕화쿵푸마라탕은 216 → 326 → 419 → 492곳으로 4년 연속 순증했고, 폐점은 매년 0~10곳에 머물렀습니다. ② 폭발형 카테고리와의 차이는 증가 속도가 아니라 신규 대비 폐점 비율이 몇 년간 유지되는가에서 갈립니다. ③ 마라탕 브랜드가 전부 늘고 있는 건 아닙니다. 주요 11곳 중 순증 5곳·보합 2곳·순감 4곳으로 갈렸습니다(2024년 말 기준).

유행이라더니, 4년째 늘었습니다

먼저 숫자부터 보시죠. 탕화쿵푸마라탕의 4년치입니다. 전부 공정위 오픈API에 올라온 실적 수치입니다.

출처: 공정거래위원회 가맹사업정보 오픈API. 평균매출은 각 사업연도 기준이며 현재 시점의 실적이 아닙니다.

읽을 게 두 개 있습니다. 첫째, 매년 80~99곳씩 열렸습니다. 어느 한 해에 몰아서 튄 게 아니라 4년 내내 비슷한 속도입니다. 둘째, 그동안 문을 닫은 곳은 한 자릿수에서 10곳대에 머물렀습니다. 2022~2024년 3년만 합치면 신규 267곳에 폐점 17곳. 대략 15.7배입니다.

여기에 평균매출까지 4년 연속 올랐습니다. 3.59억에서 6.17억이면 71.6% 증가죠. 매장 수가 두 배 넘게 늘면 보통 점포당 매출은 눌리는데, 반대로 갔습니다. 신규 매장이 기존 매장의 몫을 뺏어오는 구조가 아니었다는 뜻입니다.

숫자가 이렇게 얌전히 우상향하면, 오히려 다른 곡선이 어떻게 생겼는지가 궁금해집니다.

폭발한 카테고리는 이렇게 생기지 않았습니다

같은 시기에 훨씬 크게 튄 카테고리가 있었습니다. 탕후루입니다. 곡선을 나란히 놓으면 이렇게 됩니다.

1년 만에 497곳이 열렸습니다. 그리고 그 이듬해, 신규 0곳에 폐점 381곳. 같은 그래프에 두 선을 겹쳐 그리면 하나는 완만한 사선이고 하나는 종이 접었다 편 모양입니다.

그런데 여기서 흔히 잘못 읽습니다. “빨리 늘면 위험하고 천천히 늘면 안전하다”로요. 속도가 문제가 아닙니다. 2023년 탕후루의 신규 대비 폐점은 497 대 9로 55배였습니다. 그 해만 놓고 보면 마라탕보다 훨씬 건강해 보이는 비율이죠.

차이는 그 비율이 몇 년간 버티느냐에서 납니다. 탕화쿵푸마라탕의 신규÷폐점은 2021년 2.6배, 2022년 폐점 0, 2023년 14.1배, 2024년 8.1배로 4년 연속 1을 넘겼습니다. 탕후루는 딱 한 해 55배를 찍고 다음 해에 0이 됐고요.

그러니 브랜드 자료를 볼 때 한 해 실적만 보면 폭발기와 정착기가 똑같이 생겼습니다. 최소 3개 사업연도를 나란히 놓고, 신규와 폐점을 매년 나눠보는 것. 이 한 가지가 두 곡선을 갈라놓습니다. 등록 서류에 직전 3개 연도가 나란히 실리는 이유이기도 하고요.

기준이 생겼으니, 이제 마라탕 안쪽을 이 자로 재볼 차례입니다.

그럼 마라탕 브랜드는 다 잘되고 있나요

아닙니다. 카테고리가 자라는 것과 그 안의 브랜드가 자라는 건 다른 얘기입니다.

주요 마라탕 브랜드 11곳의 2024년 말 실적을 한 표에 모았습니다.

출처: 공정거래위원회 가맹사업정보 오픈API, 2024년 말 기준. 폐점은 계약종료와 계약해지의 합계입니다. 창업비 합계에는 점포 임차료·권리금이 포함되지 않습니다.

순증 5곳, 보합 2곳, 순감 4곳입니다. 11곳을 합치면 1,271곳이고, 순증감을 다 더하면 +188곳. 카테고리 전체로는 확실히 늘었는데, 그 증가분의 대부분은 상위 몇 곳이 가져갔습니다.

같은 자를 개별 브랜드에 대보면 이렇게 갈립니다. 탕화쿵푸마라탕 8.1배, 춘리마라탕 3.75배, 라홍방 마라탕 1.4배. 셋 다 순증이지만 여유는 완전히 다릅니다. 라홍방은 신규 13곳에 폐점 9곳이라 거의 붙어 있죠.

춘리마라탕의 신규 개점 추이도 볼만합니다. 2022년 85곳 → 2023년 53곳 → 2024년 30곳. 가맹점 총수는 128 → 180 → 202로 계속 늘었지만, 늘어나는 속도 자체는 3년 연속 줄었습니다. 총수만 보면 성장, 신규만 보면 감속. 둘을 같이 봐야 지금 이 브랜드가 곡선의 어디쯤인지 잡힙니다.

참고로 2024년 말 중식 업종 전체는 브랜드 308개·가맹점 4,173곳이고, 그 해 신규 903곳에 폐점 755곳이었습니다. 업종 전체의 신규÷폐점은 1.2배. 위 11곳이 중식 가맹점의 30.5%를 차지하면서, 업종 평균보다 훨씬 나은 비율을 만들어내고 있는 셈입니다.

돈은 얼마나 들어갑니까

11곳의 창업비 합계는 5,060만 원(다복향)에서 9,760만 원(탕화쿵푸) 사이입니다. 최고와 최저가 1.93배 차이죠. 다른 업종 클러스터에서 4~5배씩 벌어졌던 걸 생각하면, 이 카테고리는 가격대가 꽤 촘촘한 편입니다.

문제는 그 금액이 어디로 가느냐입니다. 등록 서류의 창업비는 가맹비·교육비·보증금·기타 네 칸으로 나뉘는데, 앞의 셋은 본부에 내는 돈이고 기타는 인테리어·설비·집기처럼 제3자에게 나가는 돈입니다. 그리고 이 칸이 대부분을 먹습니다.

기타 칸은 추정 금액입니다. 확정이 아니라 추정. 점포 평수가 다르고 설비 사양이 다르면 달라집니다. 9,760만 원의 90%가 “해봐야 아는 돈”이라는 얘기죠.

그러니 상담 자리에서 던질 첫 질문은 “총 얼마예요”가 아닙니다. “기타 8,790만 원은 무슨 항목이고, 시공 업체는 누가 정하나요.” 마라탕 매장은 셀프바 집기와 계량 설비, 환기·배수 공사가 함께 들어가서 이 칸의 편차가 특히 큽니다.

숫자를 하나 더 짚고 가야겠습니다. 표의 평균매출 칸이요.

평균매출 숫자, 그대로 믿어도 되나요

라쿵푸마라탕의 평균매출은 1.35억으로 표에서 가장 낮습니다. 그런데 이 브랜드는 2024년 가맹점 101곳이 전부 그 해 신규입니다. 개점 시점이 연중에 흩어져 있으니 1년 꼬박 영업한 매장 기준이 아니고요. 낮은 숫자가 아니라 어린 숫자입니다.

반대로 춘리마라탕의 6.98억은 표에서 가장 높지만, 그 브랜드의 3년치를 보면 7.45억 → 6.43억 → 6.98억으로 오르내렸습니다. 라홍방 마라탕도 3.49억 → 3.30억 → 3.24억 → 4.43억으로 3년간 눌렸다가 4년 차에 뛰었고요.

평균매출을 읽을 때 붙여야 할 조건은 세 가지입니다.

1. 어느 사업연도 기준인지. 위 숫자는 전부 2024년 말 기준이고, 지금 시점의 실적이 아닙니다.
2. 표본이 몇 곳인지. 33곳짜리 평균과 492곳짜리 평균은 같은 신뢰도가 아닙니다.
3. 그 해 새로 연 매장이 얼마나 섞여 있는지. 신규 비중이 높으면 평균은 실제보다 낮게 잡힙니다.

그리고 하나 더. 이건 매출이지 수익이 아닙니다. 서류에는 점포당 얼마가 남는지가 적히지 않습니다. 마라탕은 중량 판매라 회전율과 원가 구조가 매장마다 크게 갈리는 업태이기도 하고요. 브랜드 자체를 거르는 기본 3지표는 따로 정리해둔 글이 있습니다(정보공개서 보는 법, 브랜드 1만 3천 개 거르는 3지표).

그래서 지금 계약한다면, 뭘 보면 될까요

정착 단계 카테고리에서 마라탕 창업을 검토한다면 확인 순서는 이렇게 잡는 걸 권합니다.

1. 3개 연도를 나란히 놓고 신규÷폐점을 매년 계산한다. 한 해만 보면 폭발기와 정착기가 똑같이 생겼습니다. 3년 연속 1을 넘는지가 갈림길입니다.
2. 가맹점 총수 말고 신규 개점 수의 추이를 본다. 춘리마라탕처럼 총수는 늘어도 신규가 85 → 53 → 30으로 줄고 있으면, 그 브랜드의 확장 국면은 이미 후반입니다.
3. 기타 비용의 항목과 시공 업체 지정 여부를 문서로 받는다. 총액의 89~93%가 여기 있습니다.
4. 본부가 등록해둔 다른 브랜드를 전부 확인한다. 대표 브랜드 옆에 가맹점 0곳짜리 카드가 여러 장 깔려 있는 구조는 외식 본부에서 드물지 않습니다. 직영점 운영 실적이 있는지도 같이 보시고요(가맹본부 되는 법, 직영점 1년이 먼저입니다).
5. 개점 일정에 맞춰 결제·주문 동선을 미리 잡는다. 마라탕은 셀프바에서 담고 무게를 재는 구조라 저울·키오스크·포스가 어떻게 물리는지에 따라 매장 동선이 통째로 달라집니다. 키오스크는 사양에 따라 금액대가 넓게 벌어지니 중앙값부터 잡고 견적을 받는 편이 안전합니다(키오스크 도입 비용, 중앙값은 330만원입니다).
6. 배달 비중을 초기 설계에 반영한다. 1인분 단위 주문이 많은 업태라 배달 매출 비중이 높게 잡히는 경우가 흔합니다. 배달앱 주문을 포스로 받아 처리하는 설정은 브랜드마다 위치가 다르니 개점 전에 확인해두는 게 좋습니다(포스기 배달앱 연동, 브랜드별로 어디서 설정할까).

정리하면 이렇습니다. 마라탕은 지난 4년간 폭발도 붕괴도 없이 우상향한, 이 클러스터에서 유일한 모양의 카테고리입니다. 다만 카테고리가 정착했다는 게 브랜드도 다 정착했다는 뜻은 아닙니다. 같은 카테고리 안에서 11곳 중 4곳은 줄었으니까요.

곡선 반대편 끝이 어떻게 생겼는지는 뒤이어 다룰 탕후루 편에서 숫자로 보여드리겠습니다. 신규 497곳이 이듬해 0곳이 되는 과정이 서류에 그대로 남아 있습니다.