메뉴 가격 인상 방법, 평균 몇 %로 정하지 마세요

메뉴판을 앞에 놓고 계산기를 몇 번이나 두드렸다 지웠다 하신 사장님 많으실 겁니다. “전 메뉴 5%씩” 하고 적어 봤더니 6,300원, 8,700원 같은 애매한 숫자가 줄줄이 나와서 결국 종이를 접어 두셨을지도 모르겠는데요.

그런데 지난 7~8월에 실제로 가격을 올린 식품 회사들의 발표문을 나란히 놓고 보면, 아무도 그렇게 하지 않았습니다. 실전에서 쓸 만한 메뉴 가격 인상 방법은 ‘평균 몇 %‘를 정하는 게 아니라 뺄 품목 → 차등 폭 → 인상 단위 순서로 메뉴판을 설계하는 것입니다.

이 블로그에서 물가·원가 이야기는 이번이 네 번째인데요. 올릴지 말지 판단하는 원가율 기준은 글44 메뉴 가격 인상, 물가 3.2% 시대 지금 올려야 할까에서, 8월에 무엇이 얼마나 올랐는지는 글98 8월 인상 목록에 봉지라면은 없습니다에서, 언제 움직이는 게 좋은지는 글107 소비자물가 상승률 2.8%, 안도하면 안 되는 이유에서 이미 다뤘습니다. 오늘 글이 맡은 칸은 마지막 하나, 메뉴 가격 인상 방법의 ‘얼마나, 어떤 구조로’ 입니다.

1. 8월에 가격 올린 회사들, 왜 간판 제품은 그대로 뒀을까요?

네 곳 모두 ‘전 품목 인상’을 하지 않았기 때문입니다. 발표문을 뜯어보면 인상률보다 먼저 눈에 들어오는 게 인상 대상에서 빠진 품목 목록인데요. 이게 우연히 몇 개 남은 게 아니라, 회사들이 발표문에 따로 적어 둘 만큼 의도적으로 정한 목록입니다.

농심은 2026년 8월 1일부터 43개 브랜드의 출고가를 평균 5.8% 올리면서 신라면을 비롯한 봉지라면 전 제품을 인상 대상에서 뺐습니다(이투데이·ZDNet Korea 2026년 7월 24일 보도). 라면 회사가 라면을 뺀 셈이죠.

뚜레쥬르(CJ푸드빌)는 2026년 7월 31일부터 빵·케이크 등 76종을 평균 8.2% 올렸는데, 여기서도 단팥빵·소보로빵·카스테라 같은 대표 인기 제품은 제외했습니다. 인상 사유로는 계란·원맥·원당 등 원재료와 포장재 비용, 환율 상승을 들었고요.

CJ제일제당은 한 발 더 나갔습니다. 2026년 7월 16일 발표로 8개 카테고리 27개 품목을 평균 8% 올리면서(대형마트 7월 30일·편의점 8월 1일 적용) 햇반 컵반과 디저트는 인상 대상에서 제외했고, 고추장·된장·쌈장 같은 장류와 냉장·냉동면은 **“인상 요인을 자체 감내한다”**고 못 박았습니다. 오르는 원가를 회사가 일부 품목에서는 그냥 떠안겠다고 공개적으로 말한 겁니다.

코카콜라음료도 2026년 8월 1일부터 편의점 공급가 기준 52개 품목을 평균 7.2% 올렸는데, 전 제품이 아니라 일부 품목이 대상이었습니다.

출처: 이투데이·ZDNet Korea 2026-07-24, 파이낸셜투데이 등 2026-07-16(CJ제일제당 보도자료 기반), 이투데이 2026-07-31. 회사 발표 및 보도 기준

빠진 품목들의 공통점을 한 줄로 옮기면 이렇습니다. 손님이 가격을 외우고 있는 제품입니다. 신라면 한 봉지, 단팥빵 하나, 햇반 한 줄의 가격은 소비자가 대충이라도 알고 있죠. 회사들이 그 이유를 따로 밝히지는 않았으니 여기까지는 필자의 해석입니다만, 네 곳이 약속이라도 한 듯 ‘가장 잘 알려진 제품’을 뺐다는 사실 자체는 발표문에 그대로 남아 있습니다.

메뉴판으로 옮기면 첫 작업이 정해집니다. 인상률을 정하기 전에 ‘안 올릴 메뉴’부터 정하는 것입니다.

2. “평균 8% 인상”이라는데, 정확히 8% 오른 제품은 어디 있나요?

없을 수도 있습니다. 발표되는 평균은 인상을 설계한 값이 아니라, 품목별로 다르게 정한 결과를 사후에 집계한 값이기 때문입니다.

가장 선명한 사례가 던킨입니다. 던킨(비알코리아)은 2026년 8월 2일부터 도넛 39종을 평균 6.5% 올렸다고 발표했는데요. 같은 날 개별 제품 가격을 보면 페이머스 글레이즈드와 카카오하니딥은 1,700원에서 1,900원으로 11.8% 뛰었고, 크림브륄레도넛은 4,100원에서 4,200원으로 **2.4%**만 올랐습니다(4,100→4,200원은 계산 시 약 2.44%). 같은 회사, 같은 날, 같은 도넛 매대인데 인상 폭이 다섯 배 가까이 갈린 겁니다.

CJ제일제당은 아예 회사가 먼저 범위를 밝혔습니다. 평균 8%라고 하면서도 품목별로 4.0%~12% 범위라고 공개했고, 실제로 햇반은 12%, 생선구이는 8.4%, 만두는 4.6%였습니다.

출처: 이투데이·ZDNet Korea 2026-07-24, MBC뉴스 2026-07-24, 파이낸셜투데이 등 2026-07-16, 이투데이 2026-07-31

여기서 나오는 결론이 실무적으로 꽤 큽니다. ‘전 메뉴 일괄 5% 인상’은 규모가 훨씬 큰 회사들도 하지 않는 방식이라는 것이죠. 평균은 나중에 세어 보니 그렇더라는 숫자이지, 처음부터 목표로 잡는 숫자가 아니었습니다.

혹시 지금 계산기에 ‘전 메뉴 몇 %‘를 넣고 계셨다면, 그 칸은 잠시 비워 두셔도 좋겠습니다. 채워야 할 칸은 메뉴별 칸이니까요.

3. 확인된 9건이 전부 100원 단위였습니다 — 50원은 왜 한 건도 없었을까요?

이유는 회사들이 밝히지 않았습니다. 다만 이번 인상에서 보도로 확인되는 개별 인상 사례를 전수로 모아 보면, 9건 모두 예외 없이 100원 단위였습니다.

출처: 이투데이·ZDNet Korea 2026-07-24, 이투데이 2026-07-31 보도 기준. 확인 범위는 4개사 9건이며, 이 범위 밖까지 일반화한 수치는 아닙니다

50원 단위도, 10원 단위도, 1,750원 같은 끝자리도 한 건이 없습니다. 이게 업계 표준이라거나 100원 단위로 끊으면 손님 저항이 줄어든다는 근거는 어디에도 없습니다 — 회사들이 이유를 설명하지 않았으니 그건 확인되지 않은 이야기입니다. 다만 공개된 사례 안에서는 예외가 없었다는 관찰은 남습니다.

이 관찰이 실무에서 쓸모 있는 지점은 따로 있습니다. 원가율을 다시 계산하면 대개 “3.7% 올려야 한다” 같은 소수점 숫자가 나오는데요(계산 절차는 위에 링크한 글98에 정리해 뒀습니다). 그 값을 메뉴판에 그대로 옮기면 8,300원짜리 김치찌개가 8,607원이 됩니다. 그런 가격표를 붙인 가게를 손님이 본 적이 없다는 게 문제죠. 필요한 인상률은 계산으로 뽑되, 메뉴판에 적을 때는 100원 단위로 끊어 올림·내림을 배분하는 편이 현실적입니다. 반올림해서 깎인 몫은 옆 메뉴에서 메우면 되고, 그게 앞 섹션에서 본 ‘차등’의 실체입니다.

4. 그럼 우리 메뉴판엔 어떻게 옮기나요? — 메뉴 가격 인상 방법 3단계

순서는 이렇습니다. 제외 목록 고정 → 나머지 100원 단위 차등 → 시행일 하루로 통일. 앞 세 섹션에서 본 설계를 그대로 옮긴 것이고, 오늘 메뉴판과 POS만 있으면 착수할 수 있습니다.

1단계 — 안 올릴 메뉴 3개를 먼저 못 박습니다. 감으로 고르면 사장님이 애착 있는 메뉴가 뽑히고, 손님이 가격을 외우는 메뉴는 따로 있습니다. POS에서 최근 3개월 판매 수량 상위 메뉴를 뽑아 보시면 그 간극이 바로 보이는데요. 방문 목적이 되는 메뉴, 배달앱 리뷰에 이름이 반복해서 나오는 메뉴가 우리 가게의 ‘신라면’입니다. 판매량과 수익성을 함께 놓고 메뉴를 가르는 방법은 글78 메뉴 구성, 안 팔리는 메뉴 데이터로 정리하는 법에 정리해 뒀으니 그 축을 그대로 쓰시면 됩니다.

2단계 — 나머지를 100원 단위로 차등 배분합니다. 전 메뉴 균일이 아니라 메뉴마다 다른 숫자를 답니다. 원재료 상승분이 큰 메뉴(축산·수산·가공식품 비중이 높은 메뉴)에 +200~300원, 상승분이 작은 메뉴에 +100원, 제외 목록은 0원. 이렇게 배분하고 전체 매출 가중으로 평균을 내 보면 ‘평균 몇 %‘는 그때 결과로 나옵니다. 순서가 반대인 겁니다.

3단계 — 시행일을 하루로 통일합니다. 메뉴 A는 이번 주, 메뉴 B는 다음 달 식으로 나눠 올리면 손님 입장에선 “여기 계속 오르네”가 됩니다. 한 날짜에 한 번 바꾸는 편이 설명하기도, 안내문 한 장 붙이기도 쉽습니다. 이때 놓치기 쉬운 게 가격이 걸려 있는 창구가 메뉴판 하나가 아니라는 점입니다. 홀 메뉴판, POS, 키오스크, 테이블오더, 배달앱 3사, 포장 주문 채널까지 가격이 각각 저장돼 있어서 한 곳이 빠지면 그날 바로 계산 클레임이 생깁니다. 시행일 전날 채널 목록을 적어 두고 하나씩 지워 나가는 게 안전합니다.

참고로 어느 날짜에 움직일지를 물가 지표와 함께 판단하는 이야기는 위에 링크한 글107에서 따로 다뤘으니, 시점 고민은 그 글로 넘기시면 됩니다. 오늘 정할 것은 날짜가 아니라 폭과 구조입니다.

5. 올린 폭이 과한 건 아닌지, 대볼 눈금은 있을까요?

정해진 정답 눈금은 없습니다. 다만 대조군으로 삼을 만한 공식 숫자는 하나 있는데요. 국가데이터처가 2026년 8월 4일 발표한 「2026년 7월 소비자물가동향」에 따르면 외식이 포함된 개인서비스 물가는 전년 동월 대비 3.5% 올랐습니다. 우리 가게 인상 폭의 매출 가중 평균이 이 숫자에서 크게 벗어난다면, 손님에게 설명할 근거를 한 겹 더 준비해 두시는 게 좋다는 뜻입니다.

여기서 분명히 해 둘 게 두 가지 있습니다.

첫째, 대기업 사례를 그대로 복사하라는 이야기가 아닙니다. 브랜드 인지도와 가격 결정력이 다르고, 출고가와 매장 판매가는 구조 자체가 다릅니다. 빌려오는 것은 숫자가 아니라 ‘제외 목록을 먼저 정하고 나머지를 차등한다’는 설계 방식입니다.

둘째, 가격은 매장마다 독자적으로 정하는 것입니다. 남들이 올릴 때 맞춰 움직인다는 식의 접근은 법적으로도 문제가 될 수 있고, 무엇보다 우리 가게 원가 구조와 맞지 않습니다. 옆 가게 메뉴판이 아니라 우리 매입 장부와 POS 판매 데이터가 기준입니다.

그리고 가격을 올리기 전에 먼저 훑어볼 비용 항목도 있습니다. 고정비 쪽에서 줄일 여지가 남아 있다면 인상 폭 자체를 낮출 수 있는데요, 그 점검 순서는 글108 소상공인 60%가 겁내는 하반기, 고정비 절감부터입니다에 정리해 뒀습니다. 매입 단가 쪽 점검은 글23 식재료 원가, 계란값 38% 오를 때 점검할 4가지를 참고하시면 됩니다.